I 1940'erne testede Percy Spencer ved Raytheon en magnetron - en enhed, der genererer mikrobølger - da han indså, at en candybar i lommen var smeltet.
Denne utilsigtede opdagelse ville føre ham til at udvikle det, vi nu kender som den moderne mikrobølgeovn. I årenes løb er denne køkkenenhed blevet endnu et element, der gør hjemmearbejdet meget lettere.
Alligevel er der stadig spørgsmål omkring sikkerheden ved mikrobølgeovne. Er strålingen, der bruges af disse ovne, sikkert for mennesker? Ødelægger den samme stråling næringsstofferne i vores mad? Og hvad med den undersøgelse, der blev udført på planter, der blev fodret med mikrobølgeopvarmet vand (mere om dette senere)?
For at besvare nogle af de mest populære (og presserende) spørgsmål omkring mikrobølger stillede vi udtalelsen fra tre medicinske fagfolk: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, en registreret diætist og træningsfysiolog; Natalie Butler, RD, LD, en registreret diætist; og Karen Gill, MD, en børnelæge.
Her er hvad de havde at sige.
Hvad sker der med mad, når det koges i en mikrobølgeovn?
Natalie Olsen: Mikrobølger er en form for ikke-ioniserende elektromagnetisk stråling og bruges til at opvarme mad hurtigt. De får molekyler til at vibrere og opbygge termisk energi (varme).
Ifølge FDA har denne type stråling ikke nok energi til at banke elektroner ud af atomer. Dette er i modsætning til ioniserende stråling, der kan ændre atomer og molekyler og forårsage celleskader.
Natalie Butler: Elektromagnetiske strålingsbølger eller mikrobølger leveres af et elektronisk rør kaldet en magnetron. Disse bølger absorberes af vandmolekyler i fødevarer, hvilket får [molekylerne] til at vibrere hurtigt, hvilket resulterer i opvarmet mad.
Karen Gill: Mikrobølgeovne bruger elektromagnetiske bølger af en meget specifik længde og frekvens til at varme og tilberede mad. Disse bølger er målrettet mod specifikke stoffer ved hjælp af deres energi til at producere varme, og det er primært vandet i din mad, der opvarmes.
Hvilke molekylære ændringer, hvis nogen, sker med mad, når den er i mikrobølgeovn?
NEJ: Meget minimale molekylære ændringer sker med mikrobølger på grund af de lavt energibølger, der er afgivet. Da de betragtes som ikke-ioniserende bølger, forekommer ikke kemiske ændringer i molekylerne i fødevarer.
Når mad opvarmes i mikrobølgeovnen, absorberes energi i maden, hvilket får ioner i maden til at polarisere og rotere [forårsager] minikollisioner. Det er dette, der genererer friktion og dermed varme. Derfor er den eneste kemiske eller fysiske ændring af maden, at den nu opvarmes.
NB: Vandmolekyler i mikrobølget mad vibrerer hurtigt, når de absorberer de elektromagnetiske strålingsbølger. Kogt og overkokt mad med mikrobølgeovn får en gummiagtig, tørrere struktur på grund af den hurtige bevægelse og hurtigere fordampning af vandmolekyler.
KG: Mikrobølger får vandmolekyler til at bevæge sig hurtigt og forårsage friktion mellem dem - dette genererer varme. Vandmolekylerne ændrer polaritet, kendt som "vende", som svar på det elektromagnetiske felt, der er skabt af mikrobølgerne. Når mikrobølgeovnen er slukket, er energifeltet væk, og vandmolekylerne holder op med at ændre polaritet.
Hvilke ernæringsændringer, hvis nogen, sker med mad, når den er i mikrobølgeovn?
NEJ: Når der opvarmes, brydes nogle næringsstoffer i fødevarer ned, uanset om det koges i en mikrobølgeovn, på en komfur eller i en ovn. Når det er sagt, erklærede Harvard Health, at mad, der tilberedes i den korteste periode og bruger så lidt flydende som muligt, bedst beholder næringsstoffer. En mikrobølgeovn kan udføre dette, da det er en hurtigere metode til madlavning.
En undersøgelse fra 2009, der sammenlignede næringstabene fra forskellige tilberedningsmetoder, fandt, at gitter, mikrobølgeovn og bagning [er de metoder, der] producerer de mindste tab af næringsstoffer og antioxidanter.
BEMÆRK: Vandindholdet i mikrobølget mad reduceres, da det hurtigt opvarmes. Når madlavning er kogt eller overcooked i en mikrobølgeovn, kan madtekstur blive uønsket. Protein kan blive gummiagtig, sprøde strukturer blødgøre, og fugtig mad bliver tør.
Ligeledes er C-vitamin et følsomt vandopløseligt vitamin og er mere tilbøjelige til nedbrydning ved mikrobølgeovnskogning end ved konvektionskogning. Selvom madlavning i mikrobølgeovnen kan mindske antioxidanten (vitamin- og phytonutrientkoncentrationer af visse planter), kan de bevare andre næringsstoffer bedre i de samme planter end andre tilberedningsmetoder, som ristning eller stegning.
Mikrobølgeovn kan også reducere bakterieindholdet i fødevarer, hvilket kan være en nyttig metode til pasteurisering og fødevaresikkerhed. For eksempel er mikrobølgerød rødkål bedre end dampende til beskyttelse af anthocyanin, men værre, når man prøver at bevare C-vitamin.
Mikrobølger beskytter bedre quercetin, en flavonoid i blomkål, men er værre med at beskytte kaempferol, en anden flavonoid, sammenlignet med damp.
Derudover inhiberer knust hvidløg i mikrobølger i 60 sekunder i høj grad dens allicinindhold, en kraftig kræftforbindelse. Det har imidlertid vist sig, at hvis du hviler hvidløg i 10 minutter efter at have knust det, er meget af allicinet beskyttet under mikrobølgeovn.
KG: Alle madlavningsmetoder forårsager noget tab af næringsstoffer på grund af opvarmning. Mikrobølgemad er godt til tilbageholdelse af næringsstoffer, fordi du ikke behøver at bruge en betydelig mængde ekstra vand (f.eks. Ved kogning), og din mad koges i kort tid.
Grøntsager er især velegnede til mikrobølgeovnskogning, da de har et højt vandindhold og derfor koges hurtigt uden at kræve ekstra vand. Dette ligner dampende, men hurtigere.
Hvad er mulige negative effekter af mad med mikrobølgeovn?
NEJ: Scientific American bød på en forklaring fra Anuradha Prakash, adjunkt i Institut for Fødevidenskab og Ernæring ved Chapman University, som sagde, at der ikke er tilstrækkelig dokumentation til at støtte, at en persons helbred er negativt påvirket af mikrobølgeovnen.
Det blev anført, at "så vidt vi ved, har mikrobølger ingen nonthermal effekt på fødevarer." Med andre ord, bortset fra at ændre madens temperatur, er der meget lidt til ingen indflydelse.
NB: Plastiske fødevarebeholdere, der er mikrobølger, kan udvask giftige kemikalier i maden og bør derfor undgås - brug glas i stedet. Strålelækage kan også forekomme i dårligt designet, defekt eller gamle mikrobølger, så sørg for at stå mindst seks inches fra en mikrobølgeovn, når du laver mad.
KG: Der er ingen virkninger på kort eller lang sigt fra mad med mikrobølgeovn. Den største risiko ved mikrobølvende væsker eller fødevarer med højt vandindhold er, at de kan varme ujævnt eller til meget høje temperaturer.
Omrør altid fødevarer og væsker, når du har mikrobølget dem, og inden temperaturen kontrolleres. Vælg også mikrobølgesikre beholdere til opvarmning og madlavning.
Det er blevet foreslået, at planter, der får mikrobølget vand, ikke vokser. Er dette gyldigt?
NEJ: Forskningen på dette bølger. Nogle undersøgelser har vist en påvirkning på planter på en negativ måde, når der anvendes mikrobølget vand. Det er vist, at stråling på planter kan påvirke deres genekspression og liv. Dette ses dog primært med ioniserende stråling (eller højere energistråling) [snarere] end med den stråling, der udsendes af mikrobølger (ikke-ioniserende, lavenergi).
NB: Det originale videnskabsmesse-projekt, der studerede effekten af mikrobølgevand på planter, gik viralt tilbage i 2008. I dag er der stadig spørgsmål til mikrobølger.
Mikrobølget vand er blevet vist i nogle undersøgelser, at det faktisk forbedrer plantens frøvækst og spiring, ligesom i tilfælde af kikært frø, mens det havde den modsatte effekt på andre planter, muligvis på grund af ændringer i pH, mineralfunktion og vandmolekylets mobilitet.
Anden forskning viser også modstridende resultater med hensyn til planteres klorofyllindhold: Nogle planter har nedsat indhold af farve og klorofyl, når de vandes med mikrobølger, mens andre udsatte har øget chlorofyllindhold. Det ser ud til, at nogle planter er mere følsomme over for mikrobølgestråling end andre.
KG: Nej, dette er ikke nøjagtigt. Denne myte har cirkuleret i årevis og ser ud til at komme fra et barns formodede videnskabseksperiment. Vand, der er blevet opvarmet i en mikrobølgeovn og derefter afkølet, er det samme som vandet, før det blev opvarmet. Der er ingen varig ændring i molekylstrukturen i vand, når det opvarmes i en mikrobølgeovn.
Er der målelige forskelle mellem komfur eller ovnskogt mad og mikrobølgeovnskogt mad?
NEJ: Mikrobølgeovne har bedre tilberedningseffektivitet, da du varmer mad indefra og ud, snarere end udefra, som det er tilfældet med en komfur eller ovn. Derfor er den største forskel mellem mad kogt på en komfur eller ovn i forhold til en mikrobølgeovn tilberedningstiden.
Ifølge Verdenssundhedsorganisationen (WHO) er mad, der koges i mikrobølgeovnen, lige så sikker og har lignende næringsværdier som mad kogt på komfuret.
NB: Ja, forskelle i mad kogt i en mikrobølgeovn i forhold til andre metoder kunne måles efter farveintensitet, struktur, fugtighedsindhold og polyfenol- eller vitaminindhold.
KG: Generelt, nej, der er der ikke. Den type mad, du laver mad, den mængde vand, der tilsættes til at tilberede den, og beholderen, du bruger, kan alle påvirke kogningstiderne og mængden af næringsstoffer, der går tabt under tilberedningen.
Mikrobølgemad kan ofte være sundere på grund af korte tilberedningstider og mindre behov for ekstra fedt, olie eller vand, der er nødvendigt til madlavning.
Natalie Olsen er en registreret diætist og træningsfysiolog med speciale i sygdomsstyring og -forebyggelse. Hun fokuserer på at afbalancere sind og krop med en tilgang til hele fødevarer. Hun har to bachelorgrader i sundheds- og wellnessstyring og i diætetik og er en ACSM-certificeret træningsfysiolog. Natalie arbejder hos Apple som en corporate wellness-diætist og konsulterer i et holistisk wellnesscenter kaldet Alive + Well, samt gennem sin egen forretning i Austin, Texas. Natalie er blevet valgt blandt de "bedste ernæringseksperter i Austin" af Austin Fit Magazine. Hun nyder at være udendørs, varmt vejr, prøve nye opskrifter og restauranter og rejse.
Natalie Butler, RDN, LD, er en foodie i hjertet og brænder for at hjælpe folk med at opdage kraften i nærende, ægte mad med vægt på en plantetung kost. Hun er uddannet fra Stephen F. Austin State University i det østlige Texas og har specialiseret sig i kronisk sygdomsforebyggelse og -håndtering samt eliminationsdietter og miljøsundhed. Hun er virksomhedsdietist for Apple, Inc. i Austin, Texas, og administrerer også sin egen private praksis, Nutritionbynatalie.com. Hendes glade sted er hendes køkken, have og det store udendørs, og hun elsker at lære sine to børn at lave mad, have, være aktiv og nyde et sundt liv.
Dr. Karen Gill er børnelæge. Hun er uddannet fra University of Southern California. Hendes ekspertise inkluderer amning, ernæring, fedmeforebyggelse og søvn- og adfærdsproblemer hos børn. Hun har fungeret som formand for Department of Pediatrics på Woodland Memorial Hospital. Hun var en klinisk præceptor ved University of California, Davis, og underviste studerende i lægeassistentprogrammet. Hun praktiserer nu på Mission Neighborhood Health Center, der betjener Latino-beboerne i Mission-distriktet i San Francisco.
